| Посол икры Тузлук (солевой раствор) для посола икры заготавливается заранее до хода рыбы. Чтобы получить наиболее чистый, свободный от бактерий тузлук с предельным содержанием соли, его приготовляют в вареном виде. Для этой цели пропускают пресную воду (употребление морской воды недопустимо, так как морская вода придает икре сильный привкус горечи) через соляной фильтр, и полученный насыщенный тузлук подвергают кипячению. При кипячении, чтобы повысить плотность тузлука до высшего предела, в котел добавляют небольшое количество соли. Для посола икры необходимо иметь тузлук с температурой плюс 15°. Посол икры производится в обрезе, в который до половины наливается чистый отстоянный кипяченый тузлук. В налитый тузлук добавляется чистая, прокаленная соль высшего сорта в количестве 5–6 кг на 1 ц тузлука. После этого осторожно, но быстро в тузлук выливают икру в количестве, равном одной трети веса тузлука (соотношение икры к тузлуку 1:3). При загрузке и в течение всего времени высаливания икру тщательно, но осторожно перемешивают вручную или с помощью механических мешалок. В первом обрезе икра просаливается в течение 6–7 мин, после чего перегружается во второй обрез с чистым тузлуком, где просаливается при перемешивании до полной готовности. В зависимости от температуры икры-сырца и тузлука, качества зерна и породы рыбы во втором обрезе икра держится 7–9 мин. Содержание соли в готовой икре должно быть для первого сорта от 4 до 6%, для второго — от 4 до 8%. Высоленное зерно непосредственно из обреза с тузлуком протирается через стечное сито для очищения от пленок и лопанца. Стекая, соленая икра попадает на ситоносилки, где происходит окончательная стечка тузлука. Длительность стечки — 2-4 часа. Процесс стечки после посола имеет решающее значение для обеспечения хорошего качества икры. Недостаточно дренированная икра при хранении дает «отстой», то есть от нее отделяется жидкая часть. Если же икра перестояла на стечке, то она слипается, принимает характер паюсной икры. При посоле икра до некоторой степени насыщается поваренной солью и теряет часть влаги. Уменьшение содержания влаги в икре вызывает увеличение относительного содержания в ней белка и жира. Таким образом, состав икры при обработке меняется. На него влияет длительность выдерживания зерна в тузлуке и температура тузлука во время посола. |
